C’è un solo alimento al mondo che può essere, allo stesso tempo, una delle migliori scelte da portare in tavola e la peggiore, immonda, pericolosa schifezza che si possa ingurgitare: il salmone. La discriminante? Il tipo di salmone che si acquista.
Esistono alimenti che sono sempre stati oggetto di controversie e forse lo saranno sempre. L’uovo, ad esempio, passa a periodi alterni dall’essere un alimento completo e sano (e noi siamo sostanzialmente d’accordo) all’essere considerato pericoloso quanto e più delle sigarette (vero, Kip Anderson?).
Come non citare, inoltre, il vino rosso, che per i polifenoli di cui è ricco è studiato come vera e propria terapia per la perdita di tono muscolare, per la depressione, e per il suo alto potere antiossidante, ma al tempo stesso, in quanto alcolico, visto come fattore di rischio di malattie del fegato, portatore di calorie “vuote” e possibile anticamera dell’alcolismo?
Non meno problematico e potenzialmente malsano è considerato il consumo di Salmone, ma qui il dibattito non verte tanto sul profilo nutrizionale in sé, ma sulla qualità delle carni, estremamente variabile a seconda del tipo di salmone che si porta in tavola.
Il Salmone da allevamento è il MALE.
Scienziati e nutrizionisti sono per lo più concordi. Il Salmone è uno degli alimenti con il miglior profilo nutrizionale al mondo.
Ricco di acidi grassi Omega 3, Proteine ad alto valore biologico (sui 20 g su 100 g circa), vitamine del gruppo B, sali minerali, Astaxantina (un antiossidante).
Oltre al fatto che è squisito ed estremamente versatile (lo si può cucinare in pressoché ogni modo, persino mangiarlo crudo previa abbattitura), la ricerca scientifica ne ha promosso l’utilizzo per i benefici su cervello, cuore, dieta, prevenzione di stati infiammatori.
Questo ha creato una tipica situazione economica: tanta domanda da parte del pubblico, ma scarsa offerta. L’esigenza del mercato, ovvero salmone sempre presente nei banchi del supermercato a costi accessibili, ha ispirato la creazione di centinaia di allevamenti di salmoni.
Tutto bene quindi? Più salmone per tutti? Si…
… ma no!
Il salmone da allevamento, rispetto al salmone selvaggio, pescato, quasi non sembra neanche lo stesso pesce. Ne è una blanda imitazione. Inoltre può anche essere pericoloso per la salute.
1. I salmoni di allevamento si nutrono di… merda.
Letteralmente. Il mangime che viene servito ai salmoni costretti nei loro 20 cm² di spazio vitale è composto (anche) dagli scarti provenienti dall’allevamento del pollame: escrementi, piume idrolizzate, cibo che le galline hanno rifiutato “ideologicamente” (ovvero: lo hanno schifato persino loro!) o “fisicamente” (ovvero: lo hanno vomitato). Il cosiddetto “Poultry Litter” e c’è tutta una scienza dietro il riutilizzo di questi scarti.
E anche quando gli allevatori, mossi da insperati moti di coscienza, non somministrano poultry litter, il mangime non è di certo ciò che un salmone selvaggio sceglierebbe liberamente.
2. Rapporto Omega 3 / Omega 6 completamente sballato
Il salmone selvaggio presenta grande quantità di omega 3 e scarsa quantità di omega 6. E questo è bene.
Il salmone da allevamento presenta grande quantità di omega 3 ma anche una esagerata quantità di omega 6. E questo è male.
Com’è possibile? Gli allevatori di salmoni “potenziano” la dieta degli animali con la soia, che ne favorisce l’ingrasso sballando così la proporzione tra omega 3 e omega 6.
3. Il salmone di allevamento apporta zero o scarsissima vitamina D
Contrariamente al salmone selvaggio, dato lo scarso movimento che fanno i salmoni costretti nelle loro reti da allevamento, non sviluppano sufficiente densità ossea e anche le carni presentano un profilo vitaminico scarso.
4. Il salmone da allevamento è un magnete naturale di pidocchi
Il salmone attrae naturalmente un parassita denominato pidocchio di mare (Lepeophtheirus salmonis). Per questi simpatici animaletti, potete immaginare da soli quale Paese dei Balocchi rappresenta un allevamento di salmone.
E se già questa immagine vi pone ai confini di un conato di vomito, il problema dei pidocchi di mare viene affrontato dagli allevatori con la forza bruta: pesticidi, nella migliore delle ipotesi.
5. Il salmone da allevamento viene colorato
Il consumatore finale, di certo non in possesso di una laurea in salmonologia (me la sono inventata, non cercate su Google!), ha un solo modo di intuire la qualità del salmone: il colore delle carni.
La carne del salmone selvaggio è di color rosa acceso, quasi arancione. La carne del salmone da allevamento è un rosa spento, tendente al beige tonalità tristezza. Per aumentarne l’appetibilità commerciale quindi le carni vengono colorate artificialmente.
6. Agenti patogeni e tossine
Un allevamento di salmoni, per sua natura, accumula sporcizia, diossina, agenti patogeni causati dalla promiscuità in cui vivono i pesci. Lo studio: “Risk-based consumption advice for farmed Atlantic and wild Pacific salmon contaminated with dioxins and dioxin-like compounds” attesta che, in quantità diverse, sono stati rilevati: difenili policlorurati (PCB), toxafene, dieldrin, diossine e difenil eteri polibromurati.
Va precisato che secondo lo studio sopra riportato, a livello di diossine neanche il salmone selvaggio (Oceano Pacifico) ne esce alla grandissima…
Conclusioni e consigli
Come scritto in apertura, il salmone può essere l’alimento migliore o peggiore del mondo.
Il salmone da allevamento ha poco/nulla di quel profilo nutrizionale completo tale per cui da sempre i nutrizionisti ne spingono il consumo.
La differenza tra salmone selvaggio e da allevamento non sta solo nel prezzo. Posto che, vero, il primo è assai più costoso, il secondo è economicamente accessibile ma presenta un profilo nutrizionale scarso e livelli di contaminazione delle carni potenzialmente alti.
Le complesse problematiche connesse agli allevamenti intensivi di salmone, che non riguardano solo l’aspetto igienico e nutrizionale ma includono anche danni all’ambiente circostante e alla fauna ittica (rimandiamo ad un ottimo post su GreenMe.it: “Salmone: 10 valide ragioni per non mangiarlo“) sono note da anni, ma ahimè, quando giriamo per un supermercato tendiamo a dimenticarcene. 500 gr di Salmone Affumicato a 4,99 € sono un richiamo troppo forte. E chi è senza peccato scagli la prima pietra.
Controllare l’etichetta
Al di là del fatto che se è un salmone è selvaggio, il venditore o il distributore lo scrive a caratteri cubitali, in Italia è obbligo indicare sia se il salmone è d’allevamento sia da che allevamento è stato prelevato.
In caso di salmone confezionato, anche se si tratta di selvaggio, controllare sull’etichetta che non vi siano stati aggiunti coloranti, aromi ecc.
Imparare a scegliere e preparare il salmone
Comprare il salmone già imbustato, affumicato, tagliato ecc è una grande comodità, ma questa comodità si paga con ulteriori livelli di lavorazione del pesce prima di poterlo servire in tavola.
Saper scegliere il salmone da un pescatore o da un pescivendolo, saperlo conservare, tagliare, cucinare autonomamente consente di scegliere salmoni di qualità, che non hanno subito operazioni “cosmetiche” (es: colorazione) prima della vendita e, in generale, operare scelte volte al benessere. Proprio, e dei propri commensali.
In conclusione
Il salmone è un pesce che, dato il profilo nutrizionale, in un mondo perfetto potrebbe tranquillamente sostituire la carne. Purtroppo data l’elevata domanda la maggior parte dei salmoni che si trovano presso la grande distribuzione sono da allevamento. I salmoni da allevamento, come abbiamo visto, sono una sbiadita (anche nel colore) imitazione del salmone selvaggio, non presentano i medesimi valori nutrizionali e, da un punto di vista prettamente igienico-sanitario, potrebbero risultare nocivi per la salute umana.
