Alimentazione

Uovo in camicia (Poché o Poached Egg): tre trucchi per non sbagliarlo mai più

Ultimo aggiornamento: 17 Novembre 2020

Se l’uovo strapazzato è il livello base, l’uovo in camicia rappresenta un salto nel buio per molti aspiranti cuochi. Tre trucchi per farlo perfettamente. O, quantomeno, ridurre le possibilità di sbagliarlo.

Introduzione (breve, come sempre)

Chiamatelo uovo in camicia, uovo poché o, all’inglese, poached egg. Poco cambia: impararne la preparazione perfetta non è cosa facile. Non è solo questione di gusto, ma anche, e soprattutto, di estetica, consistenza e presentazione. E, ammettiamolo, se non si è Carlo Cracco, anche una buona dose di culo.

Seguire i tre consigli di questo articolo non garantirà al 100% la buona riuscita dell’uovo in camicia, ma porterà le chance ad un discreto ed accettabile 95%.


1. L’uovo deve essere freschissimo.

E’ l’unica preparazione dell’uovo in cui è richiesto che la materia prima sia freschissima. L’ideale è che sia fresco tanto da sentire ancora la gallina in lontananza gridare: “Ehiiii!!!! Dove state portando mio figlio???“.

Scherzi a parte, più l’uovo è vecchio -seppur ancora legalmente commestibile- e più è facile che non reggerà allo shock di essere preparato in camicia.

Rompi un uovo in una piccola ciotola, grande abbastanza da contenerlo ma non troppo grande altrimenti non sarà agevole versarlo nell’acqua. Verifica che il rosso sia integro e che sia posizionato esattamente al centro dell’albume. Se non è così, cerca di spostarlo DELICATAMENTE con una piccola spatola (l’ideale sono gli stecchi in legno dei ghiaccioli, avete presente?).

2. La temperatura dell’acqua. Deve “SOBBOLLIRE”, non bollire.

L’acqua in cui versi, delicatamente, l’uovo non deve essere né fredda né essere al massimo del bollore. Tecnicamente deve sobbollire, ovvero quando iniziano a formarsi le prime bolle…

Vabbè, facciamo che vediamo insieme un video così ci capiamo:

Ok, nella pentola vedi uno scenario simile, è il momento esatto per versare l’uovo: in una mano tieni la ciotola con l’uovo (vedi punto 1), nell’altra mano una frusta con cui farai, energeticamente, un mulinello. L’uovo va versato, con mano ferma, nel centro del mulinello.

Per cortesia, non fare il figo provando a fare il mulinello tenendo lo smartphone nell’altra mano per riprenderti in video: ai tuoi follower di Instagram non gliene frega nulla del tuo uovo poché. Ai tuoi ospiti sicuramente sì.

3. Il minutaggio: 3 minuti.

Nel momento stesso in cui l’uovo si deposita sul fondo della pentola fai partire un timer: 3 minuti. Meno di 3 minuti: alcuni parti dell’albume rimarranno crude (orrore!). Più di 3 minuti: il rosso comincerà a solidificarsi (orrore!).

Quella dei tre minuti, se l’uovo non è stato in frigo — e noi sappiamo che le uova non vanno conservate in frigo— e l’acqua sobbolle, è scienza, non puoi sbagliare.

Passati i 3 minuti raccogli delicatamente l’uovo con una schiumarola (e solo una schiumarola: non un cucchiaio, non un mestolo e ovviamente non con le mani!) e depositalo in un piatto per farlo raffreddare.


BONUS TRACK: Aceto sì , Aceto no?

Ti stupirà. L’aceto non è assolutamente necessario. La funzione dell’aceto è quella di rendere l’acqua leggermente più acida e quindi facilitare la coagulazione dell’uovo. (E’ una domanda a cui abbiamo risposto su Q&A: Perché Si Usa L’aceto Per Preparare L’uovo In Camicia? – si apre in nuova pagina)

Seguendo i consigli sopra esposti (e con la corretta manualità), non è il caso che aggiungi aceto all’acqua se non per facilitarti il lavoro. Ma se decidi di farlo, aggiungine giusto due cucchiai e quando l’acqua sta iniziando a sobbollire.

Idem il sale. Non necessario, ma se proprio devi, due pizzichi di sale quando l’acqua sta riscaldandosi, non all’inizio e soprattutto NON mentre l’uovo sta cuocendo.


In conclusione

L’uovo in camicia è considerata una preparazione “difficile” dell’uovo, la cui riuscita attiene anche, e in particolar modo, all’abilità manuale del cuoco. Seguendo però tre accorgimenti: 1) uovo freschissimo 2) acqua che sobbolle 3) regola sacra dei tre minuti cronometrati ridurrai al massimo le possibilità di sbagliare.

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Stuart Delta
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[…] Nell’uovo in camicia, è necessario accelerare questo processo affinché il bianco solidifichi rapidamente mantenendo il rosso crudo al suo interno. Per fare ciò si deve rendere la soluzione (cioè: l’acqua) più acida e l’aceto, che è una sostanza piuttosto acida, assolve perfettamente allo scopo. […]