Alimentazione

Come cucinare le uova strapazzate (scrambled) perfette.

Ultimo aggiornamento: 17 Novembre 2020

Le uova strapazzate, o scrambled eggs, sono in apparenza un piatto semplice e veloce da preparare. Ma con un paio di accorgimenti possono diventare perfette, come quelle che si mangiano negli hotel a 5 stelle.

Introduzione (breve)

Le uova sono l’alimento più facile da cucinare. Ma anche uno dei più difficili da cucinare bene. Non è un caso che l’uovo sia il banco di prova degli aspiranti chef: in qualunque modo le si prepari, c’è una sottile linea di demarcazione tra un piatto commestibile e un piatto memorabile.

Le uova strapazzate, o scrambled eggs, non fanno eccezione.

Delle proprietà dell’uovo abbiamo parlato in passato nell’articolo: perché le uova fanno bene alla salute?


Uova strapazzate perfette: 5 trucchi semplici che trasformeranno le tue scrambled eggs in un piatto stellato.

1. La padella: antiaderente in teflon. E basta.

Lascia perdere il rame, l’acciaio o quelle vaccate delle padelle in finta pietra. La padella per cucinare uova strapazzate perfette è la classica antiaderente con fondo in teflon.

Non c’è alternativa. E, chiaramente, il fondo deve essere integro, con la massima antiaderenza. Richiede cura e un lavaggio delicato, ma suvvia, se proprio si vuole guardare al risparmio, nella GDO vendono padelle antiaderenti a 4/5 euro, la si può cambiare una volta al mese se proprio si ha la mano pesante.

Limitatamente alle uova strapazzate, questo piatto non richiede che la materia prima sia di livello eccelso. Ma l’attrezzatura che si usa, purtroppo si. E dovendo lavorare con uno strato di teflon che basta guardarlo che si riga, consiglio mestoli e spatole in plastica o in silicone, delicate con la vostra padella.

2. Strapazzare l’uovo in una ciotola prima di metterlo in padella

Ok, le uova strapazzate sono il piatto veloce per antonomasia, ma non significa che non bisogna investire un paio di minuti in più per farle perfettamente no?

L’errore comune quando si preparano le uova strapazzate è rompere le uova direttamente nella padella sul fornello. In realtà prima di versarle in padella le uova vanno un po’… strapazzate (appunto) in una ciotola. Non è il caso di creare qualcosa uniforme e omogeneo. Sbatterle per qualche secondo con una forchetta in una ciotola è sufficiente.

3. … e poi, ovviamente, continuare a strapazzarlo!

Versato l’uovo -già leggermente sbattuto- in padella, il lavoro non è finito. Con la spatola in silicone è necessario girare e rigirare frequentemente l’uovo mentre cuoce.

Questo eviterà cotture non uniformi e manterrà cremoso il piatto finale.

Sul serio: abbandonare l’uovo al suo destino una volta riversato in padella è il modo migliore per mettere poi nel piatto una poltiglia secca e quasi immangiabile. O, nella migliore delle ipotesi, fare una frittata.

4. Come ottengo l’effetto “cremoso” per le uova strapazzate?

Due trucchi, che sono essenziali per la buona riuscita e sono i medesimi che vengono usati negli hotel per servirti quelle scrambled cremose e soffici che ti chiedi: “Ma come cazz….?”

Il primo: burro chiarificato. Non usare olio, di nessun tipo, e non usare burro classico. Il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto (250° contro i 150° in media del burro normale) ma conferisce comunque alle pietanze quell’appetibilità che solo un grasso può dare.

Secondo: un goccio di latte intero (non magro, non parzialmente scremato: intero, grasso, ignorante) verso metà cottura. Direttamente in padella. Aggiungerà umidità e uniformità alle uova.

5. Il segreto più grande? La cottura. Medio/Bassa.

Come ripetuto allo sfinimento in questo articolo, l’uovo strapazzato è considerato un piatto veloce, che va preparato altrettanto velocemente. E questo porta moltissimi a compiere l’errore capitale: il fuoco troppo alto.

L’uovo strapazzato richiede una cottura a fiamma bassa. Specie se lo si vuole mantenere cremoso, senza parti secche/bruciacchiate. Ci metterai un paio di minuti in più? Puoi scommetterci. Ma l’effetto finale ti ripagherà della più lunga attesa.


In conclusione

L’uovo strapazzato è qualcosa di estremamente semplice da preparare. Ma è altrettanto semplice da sbagliare. Ricorda sempre: padella antiaderente, rompi le uova e sbattile grossolanamente in una ciotola prima di metterle in padella, usa burro chiarificato e versa un po’ di latte intero a metà cottura (e continua a strapazzare) e, soprattutto, cuoci sempre le uova strapazzate a fuoco medio/basso.

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Stuart Delta
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