Quanti di voi, nel calcolare l’apporto quotidiano desiderato (min 1 gr / kg corporeo è considerato lo standard), si fermano a leggere le informazioni nutrizionali dichiarate sulla confezione dell’alimento? Eppure c’è un valore, quello”biologico”, delle proteine che va tenuto in fortissima considerazione. Scopriamo cos’è e perché è importante conoscerlo.
Il valore biologico di una fonte di proteine ne valuta la qualità calcolando l’azoto utilizzato per la formazione dei tessuti diviso l’azoto assorbito dal cibo. Il valore calcolato viene moltiplicato per 100 ed espresso come percentuale di azoto utilizzato.
Il valore biologico (BV, Biological Value) fornisce una misura di quanto l’organismo utilizza efficientemente le proteine consumate nella dieta. Un alimento con un alto valore è correlato a un’alta quantità di aminoacidi essenziali. Le fonti animali in genere possiedono un valore biologico superiore rispetto alle fonti vegetali a causa della mancanza, in queste ultime, di uno o più aminoacidi essenziali.
Un valore ancora più preciso è l’NPU (Net Protein Utilization), ovvero l’Utilizzo Proteico Netto. Questo valore è simile al valore biologico tranne che comporta la misurazione diretta di ritenzione di azoto assorbito. L’utilizzo della proteina netta e il valore biologico misurano entrambi lo stesso parametro di ritenzione di azoto. Tuttavia, la differenza sta nel fatto che il valore biologico è calcolato dall’assorbimento di azoto mentre l’utilizzo di proteine nette viene calcolato dall’ingestione dell’azoto.
| Tipo | BV | NPU |
| Carne di Manzo | 80 | 73 |
| Caseina | 77 | 76 |
| Uova | 100 | 94 |
| Latte | 91 | 82 |
| Proteine soia | 74 | 61 |
| Proteine del grano | 64 | 67 |
| Whey | 104 | 92 |
Ehi! Fermi tutti! Perché le whey hanno valore biologico 104?
Perché nello stilare la tabella il valore biologico è stato calcolato prendendo come unità di misura l’UOVO, cui è stato assegnato, per convenzione e semplicità di calcolo, un valore biologico 100. In realtà, il vero valore biologico dell’uovo è 93.7%. I valori biologici delle altre fonti di proteine sono quindi dedotti per comparazione, quindi in caso di una fonte che presenti un valore biologico più alto, come ad esempio le whey, ecco che si otterrà un valore superiore al 100.
